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什么是茶叶发酵?_万华茶道资讯网

2020-07-01 00:06分类:茶业常识 作者:万华 来源:万华茶道资讯网 阅读:

 

说到茶叶,我们经常谈论全发酵、半发酵和轻发酵。这和我们常见的发酵食品,如酸奶、葡萄酒和醋是一样的发酵吗?他们之间有什么不同?让我们来了解一下树叶的发酵过程。

什么是茶叶发酵?_万华茶道资讯网

什么是发酵

一般来说,发酵是指有机物被生物体分解的过程。发酵现象早已为人们所知,但自从我们了解其本质以来,已经过去了近200年。微生物生理学严格定义的发酵:有机物被生物体氧化和降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业发酵:在工业生产中,所有依赖微生物生命活动的工业生产统称为发酵,如啤酒酿造和味精生产。食品发酵:发酵食品是指人们利用有益微生物生产的具有独特风味的食品,如酸奶、奶酪、葡萄酒、泡菜、酱油、醋、发酵大豆、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶的发酵——生物氧化

人们常说,根据不同的发酵程度和综合制备方法,中国茶可以分为六种类型。但是这里的发酵这个词与上面提到的中国茶中的微生物发酵完全不同。在茶叶中,同样的绿叶被加工成绿茶红茶乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被错误地称为发酵。这个过程更像是一系列的酶促反应,也许应该称之为生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁被破坏后,细胞壁内存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

在茶细胞中,儿茶素存在于细胞液中,而氧化酶主要存在于细胞壁中,而不是微生物中,因此有必要打破细胞壁。这自然解释了为什么发酵茶需要被扭曲。根据多酚氧化程度的不同,可分为完全发酵、半发酵和轻度发酵。在红茶中,多酚有很高的氧化程度,这被称为充分发酵;乌龙茶中多酚的氧化程度约为一半,因此称为半发酵。

例如,在红茶加工中,发酵的目的是氧化茶叶中的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成了铜红色,形成了红茶独特的颜色。茶液细胞膜受损后,液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐氧化。同时,由于儿茶素的氧化作用,茶叶中的一些物质会发生化学反应,从而形成红茶独特的颜色、风味和品质。

这是中国茶发酵的基本含义。然而,由于我国茶叶种类繁多,加工工艺和方法丰富多彩,质量形成的定义也不尽相同。在某些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述发酵意义上的生物氧化以外,其自身的酶促反应,某些环节还会涉及微生物。例如,在普洱茶熟茶的堆积发酵过程中,除了酶的作用,微生物也参与其中。主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌和酵母。然而,我们有必要区分微生物发酵和生物氧化意义上的发酵。否则,概念的模糊性很容易导致对茶叶品质形成机制的误解。

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