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茶中的鲜、甜、苦、涩从哪里来的?_万华茶道资

2020-05-25 19:43分类:茶业常识 作者:万华 来源:万华茶道资讯网 阅读:

 

“当饮用时,敏感的舌头能迅速将茶汤的味道传递给大脑,这样我们就会有满足或享受的感觉。然而,舌头的味道是什么呢?

茶汤中的呈味物质可分为糖类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要是茶多酚)、嘌呤碱基(主要是咖啡因)、有机酸和茶皂素等。茶多酚、氨基酸和咖啡因对茶叶质量的影响最大。茶的味道是人的味觉器官对茶的味道成分的综合反应。因此,各种风味成分的含量及其比例的变化都会影响茶汤的口感。

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涩谷——酚类及其氧化物

儿茶素是茶汤中最高的酚类化合物。酯型儿茶素苦而涩。一些茶汤的入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不可渗透的物质,从而引起收敛。从感官角度来看,涩味也是通过刺激触觉神经末梢产生的。

苦味——嘌呤物质(主要是咖啡因)

咖啡因是茶中嘌呤物质的主要风味物质,咖啡因是苦味的。由于茶叶在受热时的挥发性,茶叶的含量在多次浸泡过程中呈现出明显的下降趋势。咖啡因可以刺激中枢神经系统,激活大脑皮层细胞,刺激胃液和胆汁分泌,所以它是人们喜欢茶的主要物质。

茶汤中的花青素也是苦味的来源。当茶汤中花青素含量超过阈值时,茶汤具有明显的苦味。当150毫升茶汤含有15毫克花青素时,它有明显的苦味。紫色芽含有1%或更多的花青素。由于强光照射,夏茶中花青素含量高,有许多紫色芽,这也是夏茶苦且质量差的原因。

Umami ——氨基酸

绿茶口味要求醇厚和甜味,其中甜味和鲜味都与茶中的氨基酸有关。茶叶中含有多种氨基酸,它们的特性各不相同。茶氨酸含量最高,也是茶中一种独特的氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。根据每种氨基酸的风味特征,并不是所有的氨基酸都是鲜味,大多数氨基酸是甜的或苦的。

根据相关报道,大多数L-氨基酸是苦味的,而少数是甜味的或清淡的。D型氨基酸都是甜的。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L形的。因此,从茶叶中的蛋白质水解获得的氨基酸给茶汤带来苦味。虽然很难确定茶中游离氨基酸的构型,但可以肯定的是,它给茶汤带来的味道不仅是清淡的味道,而且是苦的和甜的。这些不同的风味通过不同的比例和综合作用形成了茶汤不同的风味特征。

Sweet ——糖和其他物质

茶汤中的甜味糖主要是茶中含有的单糖、二糖等可溶性糖。糖的含量不高。然而,由于人的味觉器官对甜味和苦味的感觉阈值不同,以及不同味觉的感觉位置不同,在人们感觉到轻微的苦味后,茶汤中少量的糖呈现出更强烈的感觉。当品茶时,甜味和苦味的协同作用产生一种愉快的感觉。茶汤还含有一定量的果胶和酚苷,它们也在茶汤味道的形成中起作用。水溶性果胶能使茶汤产生浓厚而醇厚的味道。

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